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Hoy en Diario, Revista Informativa de Radio Universidad de Guadalajara, con Omar García e Isaack De Loza la entrevista es con Héctor Piña, periodista y académico del ITESO.
En las positivas del día:
Ni es más sano ni adelgaza: los mitos del comer sin gluten
El gluten no es un veneno, pero tampoco un elemento sin importancia. Analizamos las leyendas y verdades de la proteína con la dietista Dany Faccio, autora de ‘Singlutenismo’.
El gluten es el responsable de que el pan quede esponjoso y los bizcochos sean blanditos, pero también de que mucha gente lo pase mal. De hecho, reúne las condiciones para ser el villano perfecto: es invisible, se encuentra en más lugares de los que podemos imaginar y basta una concentración mínima para hacer daño a las personas con celiaquía o con sensibilidad al gluten no celíaca, que deben mantenerlo a distancia para ponerse a salvo de sus efectos.
Por si fuera poco, circulan muchos mitos y leyendas sobre él, si bien no todas las historias son ciertas. Algunas le restan la importancia que merece, mientras otras lo demonizan hasta desatar la paranoia entre quienes no tienen nada que temer.
“Estamos a merced de charlatanes”, lamenta la dietista Dany Faccio, que se ha especializado en las patologías relacionadas con el gluten y además es celíaca. Lo dice en su libro más reciente, Singlutenismo.
La guía definitiva para un día a día sin gluten (Vergara, 2024), y lo repite durante la entrevista que le hemos hecho para despejar las principales dudas sobre este conjunto de proteínas que se encuentra en algunos cereales y alimentos de consumo habitual.
De arranque, un aviso: antes de suprimirlo de nuestra dieta porque nos han dicho que es malo, porque sospechamos que nos hace daño, porque lo dice el influencer de turno o porque queremos adelgazar, conviene informarse bien y separar la paja del trigo.
El gluten está en más alimentos de los que imaginas
El gluten está en algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la espelta, el triticale o el kamut, que es una marca registrada para una variedad de trigo. Algunos de ellos están muy presentes en nuestra cultura gastronómica; por tanto, los primeros productos en los que pensamos son también habituales: panes, masas, pasta, galletas, pizzas, cerveza o repostería.
“Pero también hay muchos otros que, bien por formulación, bien por contacto cruzado, son susceptibles de tener gluten”, indica Faccio.
Chocolates, helados, embutidos, salsas o platos preparados: cuando se trata de productos procesados, la lista se dispara y expande como fuegos artificiales. “Pongamos por ejemplo una paella de supermercado”, dice.
“En principio puedes pensar que este plato tan horrible y mal llamado paella por lo menos no tiene gluten, porque es un arroz. Sin embargo, sí puede contenerlo en alguno de sus muchos ingredientes, o debido al proceso de elaboración, sin que sea la intención del fabricante”.
Mención aparte merecen las lentejas, sobre todo las pardinas, que no tienen gluten en sí mismas pero pueden venir acompañadas por granos de trigo intrusos. “Esto sucede porque unas y otros tienen un calibre muy similar y los sistemas automáticos no logran cribarlos del todo”.
De ahí que, antes de cocinar lentejas, a los singlutenistas les toque revisarlas a mano, como quien organiza las piezas de un puzzle. “El otro día, una seguidora me mandó una foto para mostrarme que en un kilo de lentejas había encontrado entre 18 y 20 granos de trigo”, cuenta Faccio.
¿Tienes mal carácter o tienes celiaquía?
A propósito de síntomas, hay todo un mundo de señales que se normalizan o desestiman: estar cansado, no ir al baño con cierta regularidad, el mal humor o la irritabilidad.
“Esto se aprecia muy bien en los niños: a veces se dice que es un niño con mucho carácter y el problema es que está con la enfermedad celíaca no controlada. Cuando se le retira el gluten, el cambio es espectacular”, describe Faccio.
Hay muchos alimentos saludables que, por naturaleza, no contienen gluten: frutas, verduras, legumbres, carnes, huevos, pescados. Es decir, materia prima nutritiva que debería ser la base de nuestra dieta, con independencia de la celiaquía.
En paralelo, hay muchos productos procesados que no contienen gluten, pero cuyo perfil nutricional es poco interesante o, incluso, nefasto. “Lo saludable que sea tu patrón de alimentación no depende del consumo de gluten sino del alimento en sí, de cuál es la base de tu dieta”, apunta la especialista.
Por eso, también discute la moda de quitarse el gluten para perder peso. “Es un error pensar que vas a adelgazar por hacer una dieta sin gluten. Las fluctuaciones de peso, tanto al alza como a la baja, no dependen única y exclusivamente de tu actividad física y de tu dieta, sino de otros muchos factores. Y el gluten no es uno de ellos”, aclara.
El problema son los mensajes sin fundamento que lanzan influencers con miles, o millones, de seguidores. “Yo puedo divulgar con rigor a través de mis redes sociales, pero poco puedo hacer frente a mensajes de cuentas más grandes que dicen ‘he dejado el gluten y estoy mejor’, ‘me encuentro más desinflamada’, o deportistas que aseguran haber mejorado su rendimiento por hacer una dieta sin gluten sin explicar si son celíacos o no”.
De ahí a pensar que el gluten es malo para todo el mundo hay un paso, aunque no haya “ninguna evidencia científica sólida en la actualidad que respalde esta idea”. Y de aquí a convertirlo en un próspero negocio también hay una distancia muy corta.
En la entrevista:
Héctor Piña, periodista y académico del ITESO nos presenta Cartografía de la ausencia: un mosaico digital para mirar y nombrar a las personas desaparecidas.
En la Música hoy sonó:
- Sergent Garcia - “Los Desaparecidos” del álbum Sin Fronteras se publicó en el año 2001.
- Juanes feat. Mabiland - “Canción Desaparecida” del álbum Vida cotidiana se lanzó el 31 de mayo de 2023.
- Regulan valet parking - Diario - Lunes 24 de Marzo, 2025- 24 marzo, 2025
- Cartografía de la ausencia - Diario - Domingo 23 de Marzo, 2025- 23 marzo, 2025
- La Lengua - Vi. 21 Mar 2025 - 21 marzo, 2025
