Miami, Estados Unidos. 

Un maíz "criollo", sin alteraciones genéticas y cultivado en comunidades campesinas de Latinoamérica, es el que lleva a la mesa Lalo Durazo, un restaurantero mexicano que no echa mano de las "fusiones" para complacer a los comensales internacionales de Miami.

"No somos fusión, no queremos inventar el chaleco sin mangas", dice Durazo, dueño de restaurantes en Estados Unidos y España.

"Somos mexicanos, es comida mexicana de raíz", enfatiza al señalar que busca recetas que por generaciones han hecho parte de la cultura mexicana.

Durazo explica que el maíz azul que utiliza "no fue creado por la madre naturaleza, sino mezclado por culturas prehispánicas" y hace parte de más de 70 variedades de este producto ancestral que aún cultivan algunos campesinos.

Subraya que las otras variedades de maíz han sido creadas o alteradas genéticamente para producción a gran escala y por tanto carecen de "la calidad nutritiva, el sabor y la textura" del criollo.

"Nadie ya quiere utilizar el maíz criollo porque económicamente no les conviene",

Indica Durazo, quien señala que el propósito es también comprar por un precio "justo" estas cosechas a los propios campesinos.

Es un maíz que ha evolucionado con la polinización y presenta diferentes formas y colores como azules, rojos, anaranjados, blancos y amarillos, indica.

Señala que él escogió para sus restaurantes Bakan y Talavera el azul, del Estado de México, porque es cremoso y bueno para tortillas y cacalas, que es lo que más hace. Dice que otros maíces son mejores para tamales, tostadas, atoles, o para freír.

Lo compra directamente al agricultor y además lo cuecen en la noche en cada uno de los restaurantes con cal y agua.

• "No se le pone sal porque no la necesita", señala en referencia al gran sabor que el maíz ya tiene.

Explica que agregarle la cal permite que el organismo aproveche más fácilmente los nutrientes que aporta el maíz.

A este proceso de nixtamalización le sigue en la mañana uno de lavado, en el que se le quita la piel, pero no toda, para luego molerlo en un molino de piedra volcánica.

Todo esto es un proceso muy artesanal que termina con una masa con la humedad correcta, explica Durazo.

Las tortillas se hacen en el mismo restaurante a la vista de los comensales, que las consumen recién salidas del horno en tacos, quesadillas y enchiladas, y acompañadas de carnes cocidas con leña de roble y cerezo, entre muchos otros acompañantes.