Alba, Italia. 

En lo profundo de un espeso bosque del Piamonte italiano, la caza de la trufa blanca de Alba está en pleno apogeo. Emocionados, los perros zigzaguean y escarban el suelo, pero este tesoro culinario es cada vez más escaso, mermado por el cambio climático.

"¡Vayan a buscar! ¿Dónde está?". Carlo Marenda, un cazador de trufas en su tiempo libre, llama a sus perros Gigi, de siete meses, y a Buk, de 13 años, ambos un cruce de spinone italiano y lagotto romagnolo, conocido por la finura de su olfato.

Sobre el suelo fangoso, las hojas de otoño crujen bajo el peso de las botas.

Al pie de un pintoresco viñedo en la ladera de una colina, cerca de Alba, los caminos serpentean a lo largo del río Della Fava, atravesando terrenos húmedos ideales para el cultivo de este "oro blanco".

Buscada por gourmets y chefs destacados de todo el mundo, la trufa blanca de Alba, la más prestigiosa, es una seta subterránea que crece en simbiosis con ciertos árboles, adhiriendo a sus raíces.

Fotografía: AFP

Su perfume intenso y refinado, mezcla de heno, ajo y miel, permite a los perros de caza detectarla, aunque a veces se encuentra a medio metro de profundidad.

Iniciado en la caza de la trufa a los cinco años por un amigo de su familia, Marenda, de 42 años, fundó en 2015 la asociación "Save the truffle" (Salvar la trufa), junto a Edmondo Bonelli, un investigador en ciencias naturales.

Fue el "trufero" octogenario Giuseppe Giamesio -conocido por el sobrenombre "Notu" y último descendiente de una familia con una tradición trufera centenaria- quien le reveló sus secretos y le legó sus perros antes de morir en 2014.

El mensaje del maestro a modo de testamento fue: "Si queremos evitar la desaparición de la trufa,

debemos proteger los bosques, dejar de contaminar los cursos de agua y plantar nuevos árboles truferos".

Diez años después, gracias a las donaciones y al apoyo de algunos viticultores, la asociación plantó más de 700 árboles truferos en la región montañosa de Langhe, entre álamos, robles y tilos.

- La herencia de Notu -

Fotografía: AFP

"Notu me transmitió su pasión por la caza de trufas y la conservación de los árboles", cuenta Marenda al bajar de su Fiat Panda 4X4 gris, el coche fetiche de los cazadores de trufas.

En los últimos 30 años, la superficie dedicada a la trufa blanca en Italia se redujo en 30%,

cediendo espacio poco a poco a viñedos y avellanares, más rentables.

Las colinas de Langhe aportan gran cantidad de avellanas al gigante del chocolate Ferrero, fundado en 1946 en Alba, una pequeña y próspera ciudad de 30.000 habitantes.

• Pero el cambio climático es la principal amenaza para la trufa blanca, declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2021 por la Unesco.

El calentamiento del planeta, el resecamiento, la deforestación y los cambios bruscos de temperatura son también factores que debilitan el hábitat natural de este hongo.

La trufa para sobrevivir necesita de frío y humedad. Pero a inicios de noviembre, el termómetro marcaba más de 20 grados.

"Con la prolongación del verano, la producción disminuye", lamenta Marenda.

Fotografía: AFP

- Precios en alza -

La cosecha, que va de octubre a finales de enero, es cada vez más corta.

Y mientras se espera el frío y la nieve, "el aroma de las trufas aún no alcanza el 100% y se conservan menos tiempo".

El efecto de las lluvias abundantes de las últimas semanas también puede ser nefasto: "Si hay muy poca agua, la trufa no crece. Si hay demasiada, se pudre".

Alertado por su perro Buk, se agacha en el suelo para escarbar delicadamente la tierra con una pala estrecha para sacar una trufa. Pero el tamaño es demasiado modesto.

Fotografía: AFP

¿Es la trufa blanca una especie en vías de extinción?

"Por ahora no, pero si no hacemos más, podría serlo", advierte Mario Aprile, presidente de la asociación piemontesa de buscadores de trufas.

"La trufa blanca no es cultivable, al contrario de la negra. Sin árboles, no hay trufas. Nosotros los plantamos por reconstruir la biodiversidad".

Con la explosión de la demanda y una oferta limitada, el valor de la trufa blanca alcanza precios de oro, llegando este año a 4.500 euros (4.825 dólares) el kilo en la feria de Alba, que concluye el 8 de diciembre.

Dos trufas "gemelas" de un peso total de 905 gramos, halladas por Aprile, se vendieron el domingo por 140.000 euros a un magnate financiero de Hong Kong en la tradicional subasta benéfica de Alba.