Colima, Colima.

Largas horas bajo el sol y un cuidadoso proceso manual dan como resultado la cosecha de sal de Colima, un ingrediente único reconocido por numerosos chefs que tiene su origen en un volcán de este estado situado a orillas del Pacífico.

Los ojos cansados de Emma Arréz sobresalen entre la visera de la gorra y un paño de tela rosa que le tapa casi toda la cara. Para protegerse del sol cubre todo su cuerpo con ropas frescas y que le permitan mover la pala con la que “cosecha” la sal desde hace 30 años.

Junto con su esposo es dueña de una parte de la salinera El Playón en el municipio de Cuyutlán, donde cientos de trabajadores producen sal en diferentes presentaciones durante la temporada de sequía que va de marzo a mayo.

“En un día salen 2 o 3 toneladas, hay quienes sacan menos también. Tiene que ver cómo se atienda y el plan para producir porque si no se le da la debida atención se saca menos”, explicó a Efe Arréz, de 44 años, en una pausa durante su jornada, pero siempre vigilante de la temperatura del agua, un aspecto clave para producir más sal y de mejor calidad.

Las 100 hectáreas que abarca la salinera parece fragmentada por cientos de espejos de sal que reflejan el cielo y los atardeceres arrebolados que las y los trabajadores se detienen a mirar de vez en cuando.