Guadalajara, Jalisco.

Comerciantes mexicanos buscan proteger el tejuino, una bebida de maíz creada por las comunidades indígenas wixaritari para elevar el espíritu en sus ceremonias religiosas, que atraviesa una nueva racha de popularidad porque además es un ingrediente para bebidas alcohólicas como las llamadas 'tejuichelas'.

La bebida, parte de la gastronomía del occidente de México, es elaborada a base de maíz fermentado mediante un proceso artesanal cuya receta se ha adaptado a lo largo del tiempo y ha pasado entre al menos cuatro generaciones de un puñado de familias en Guadalajara, capital de Jalisco.

América Ornelas, nieta de don Manuel Ornelas, fundador de 'Tejuino Marcelino', contó a EFE que la elaboración de esta bebida ha sido el motor de la familia durante cuatro generaciones.

Su abuelo comenzó a venderlo hace casi 70 años en Guadalajara, pero antes había aprendido a realizarlo junto a uno de sus tíos.

• Cuando inició, Manuel era uno de los contados tejuineros que preparaban la bebida de manera artesanal, además de ser maestro de muchos comerciantes que poco a poco comenzaron a elaborarlo.

“Cada tejuinero tiene su manera de hacer y producir su tejuino, a veces hasta tres granitos de sal pueden ser la diferencia del sabor, mi abuelito le sirvió mucho a los tejuineros aquí en Jalisco”, señaló Ornelas, ahora administradora del local que ocupan hace medio siglo.

Una bebida ancestral que persiste y alivia

El tejuino que se vende en mercados populares y calles de Guadalajara es producto de un trabajo de dos a cuatro días de preparación.

1. El maíz se cuece con agua y piloncillo, la forma más pura del azúcar.
2. Quien lo prepara no puede separarse de la mezcla hasta formar un atole o masilla que se pone a fermentar durante dos o tres días.
3. Una vez listo, el fermento se mezcla con jugo de limón, sal de grano, hielo y hay quien también agrega helado de limón y chile en polvo.

El resultado es una bebida cuyos sabores van de lo agridulce a lo salado que también tienen propiedades medicinales.

De acuerdo con un estudio del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, el tejuino contiene bacterias ácido-lácticas que ayudan a limpiar el intestino además de probióticos benéficos para la salud humana.

Nueva popularidad

Gonzalo Jiménez Ramírez quien produce y vende tejuino desde hace unos 53 años tras aprender a prepararlo de su tío, relató a EFE que sin importar si hace frío o calor, al tejuino lo buscan siempre como una bebida para refrescar o recargar energía para seguir con las actividades cotidianas.

Contó que muchos extranjeros que llegan a su puesto en el mercado al principio les parece raro el sabor, pero una vez que se acostumbran regresan por otra porción.

También se recomienda para curar la resaca de un día de fiesta.

“Dicen que (lo toman) porque andan un poquito (crudos, con resaca), que un día lo tomaron y santo remedio, pero también es un gusto, al principio a veces no les gusta, porque pues tiene sal y es dulce, es salado, o sea, no le hallan, necesitan poco a poco irlo saboreando”, explicó.

La modernidad y el ingenio mexicano han propiciado que el tejuino no solo sea una bebida callejera, sino que también lo tomen como un ingrediente para bebidas alcohólicas como las llamadas 'tejuichelas', en las que lo mezclan con cerveza, o en cócteles con tequila blanco o mezcal para bares o eventos sociales.

De cualquier manera, el tejuino se considera una bebida indispensable en la gastronomía callejera de Guadalajara e, incluso, como un referente turístico, asegura América Ornelas.

“En Jalisco la describen como la bebida de los dioses, ¿por qué bebida de dioses? porque no hay un sabor que digas: sabe a tal cosa o me parece este sabor a tal cosa, es un mar de sabores que dices: esto es el tejuino”, concluyó.