Puebla, México.

Por las calles de Puebla, la segunda ciudad en importancia de la Nueva España durante la época virreinal, las populosas fondas y los restaurantes gourmet ofrecen un platillo único, el chile en nogada.

Este plato es un exponente de la alta cocina mexicana que surgió del mestizaje de las manos prehispánicas con los sabores y técnicas europeas y asiáticas.

Con explosivos sabores que van desde lo dulce hasta lo salado, el manjar es una conjunción que sorprende a propios y extraños.

Se conforma con un chile poblano relleno con carne de res o cerdo, acompañado de granada, durazno (melocotón) criollo, pera de leche, manzana panochera y nuez de castilla.

Fotografía: EFE

Esta última se convierte en una crema que envuelve el amasijo de sabores, colores y sensaciones.

A 197 años de la creación del alimento -que según las leyendas fue creado por monjas para rendir homenaje a Agustín de Iturbide, el primer jefe del Ejército Imperial Mexicano que firmó los tratados de independencia de España-, se le rinde tributo en cada hogar y comedor del céntrico estado mexicano de Puebla.

En cada temporada, que arranca tras la cosecha de ingredientes entre julio y agosto, se estima que son degustados en restaurantes casi tres millones de chiles en nogada.

Pero la cifra podría llegar a los diez millones de ejemplares de este plato con enorme personalidad.

"Es uno de los platos más representativos de todo México y es uno de los platos más barrocos que hay. Barroco por la cantidad de ingredientes, barroco por el mestizaje. Por la unión de la gente oriunda con los españoles, y barroco por los sabores", afirma a Efe el cocinero Alan Sánchez Guzmán.

El chef ejecutivo del prestigioso restaurante Barroco, que ofrece su servicio en el interior del Museo Internacional del Barroco de Puebla, agregó además que el "aspecto fundamental" de este manjar es que "sabe a casa, sabe a tradición y sabe a tu familia".

En casa o en restaurantes, cada quien tiene su forma de preparar el plato. Aunque se mantiene su deliciosa base de ingredientes, que hacen de estas fechas un periodo muy especial para miles de familias.

Fotografía: EFE

Un domingo cualquiera, muchas familias se reúnen para pelar la nuez, cortar los ingredientes, hacer el relleno, capear el chile y, por la tarde, comer con la familia.

"El chile en nogada es una segunda navidad", resumió Sánchez.

Parte de la tradición dicta que el chile debe ser de la región, porque si se realiza con un producto de origen chino el sabor varía.

Además, debe servirse en plato de talavera (cerámica poblana) y se debe acompañar con una torta de agua (un pan parecido al bolillo).

En la presente temporada, el dirigente local de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera (CANIRAC), Ignacio Alarcón Rodríguez, prevé que 9 mil establecimientos ofrecerán el alimento.

Cada restaurante, puede vender entre mil y 3 mil chiles en nogada, cuyo precio varía de 90 pesos (4,8 dólares) hasta 600 pesos (32,4 dólares), dependiendo del lugar donde se consuma.

Fotografía: EFE

En seis regiones del céntrico estado de Puebla se producen los ingredientes básicos, pero los del municipio de Calpan -paso obligado de los españoles para conquistar México- son los más codiciados por ser el hogar del ex convento de San Francisco de Asís, donde las monjas franciscanas lo crearon.

En las faldas de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl, a 45 minutos de la capital poblana, las cocineras tradicionales se instalan en las calles aledañas del ex convento, un edificio del siglo XVI, para deleitar a propios y a extraños con sus sabores y sentimientos.

Sus manos reflejan el desgaste por la limpia de cientos de nueces, el pelado del chile poblano y la mezcla de frutas, pero sus rostros muestran alegría por ofrecer algo que les llena el alma.

Desde aquel 1821, cuando hay registros de la creación culinaria, los historiadores aún no logran ponerse de acuerdo sobre su origen.

Algunos afirman que simboliza la bandera del Ejército Trigarante -que luchó por la independencia de México- con sus colores blanco, verde y rojo; otros que el verde es de fe, blanco por la esperanza y rojo por caridad, las tres virtudes teologales.