Guadalajara, Jalisco.

El sabor, olor y sazón son parte vital de una receta pero para imitarlos a la perfección es necesario no solo considerar los mismos ingredientes de la receta original sino tener en cuenta que debemos utilizar los mismos instrumentos de cocina, temperatura y tiempo de cocción así como saber qué ingredientes podrían combinar mejor entre sí por sus propiedades química, es aquí donde entra la ciencia a la cocina.

“Si queremos reproducir la receta de la abuela, lo primero que debemos hacer es reproducir el método de cocción”, comentó Benjamín Ruíz Loyola, uno de los cuatro panelistas en la conferencia, “La ciencia en la cocina”, que se llevó a cabo en la FIL.

Benjamín es miembro del Colegio Nacional de Ingenieros Químicos y ha realizado más de 100 artículos de divulgación científica. Abrió la ponencia con un juego. Entregó al público una hoja con los componentes químicos de un alimento. El objetivo era analizar los ingredientes y decidir si comerías o no ese producto, pero al final de la conferencia él revelaría de qué alimento se trataba.

Otro de los ponentes fue Jorge Orozco quien es embajador de la Cocina Prehispánica de México. Ha sido promotor de la gastronomía tradicional mexicana en el mundo. Jorge Orozco, comentó que los sabores cambian principalmente por los instrumentos que se utilizan para la cocción como, los hornos de leña o gas, comales de metal o piedra o cazuelas de barro.

“Lo que estamos haciendo hoy en día es retomar esta tecnología de los prehispánicos y seguir elaborando estos platillos a base de estos instrumentos que le daban otro sabor. El sabor del humo, del barro, de la tierra hace cambiar el sabor”, dijo el chef.

Jorge Orozco agregó que es prácticamente imposible imitar a la perfección una receta porque incluso la altitud y posición geográfica de una ciudad influye en el resultado a la hora de cocinar o preparar un platillo.

Juan Carlos Gómez Ramírez, chef experto en cocina internacional y actual chef ejecutivo del Hotel Hilton en Guadalajara, también es el encargado de adecuar platillos conforme al país invitado. “Muchas veces es muy difícil hacer gastronomía de otro país porque las materias primas cambian. Los ingredientes, forma de cocinar y hasta la simple agua es diferente. Rescatar los sabores es muy difícil”.

Juan Carlos agregó que por más estudies en un libro o saques una receta de internet, para conseguir igualar el sabor es necesario ser acompañado en el proceso por una persona originaria del país, “ellos tienen que tropicalizar las recetas para que nos de los sabores lo más originalmente posible a la gastronomía del país invitado”.

Pero al final el aspecto más importante es la percepción, “el olor hace que estemos más dispuestos a percibir el sabor. Empezamos a comer por la nariz y terminamos de comer ya saben por dónde” dijo Benjamín con tono bromista y concluyó revelando que el alimento misterioso era una cereza.

Redacción: Diana Barajas