Guadalajara, Jalisco. 

La gastronomía de todo el mundo se encamina hacia la consolidación de una identidad regional en la que los ingredientes locales y de proximidad sean la base de cada cocina, afirmó el chef español José Solla.

“La gastronomía va un poco hacia ahí, a la identidad, el entorno, la personalidad y lo que más personalidad nos da es el producto, cada vez caminamos más hacia una gastronomía de producto, de esencia”, dijo en entrevista con EFE durante su visita a la ciudad de Guadalajara.

Solla (Poyo, 1966), director y dueño del restaurante Casa Solla con una estrella Michelin y tres soles Repsol, dijo estar convencido de que la calidad de los alimentos producidos por pequeños agricultores, ganaderos o pescadores marca la diferencia en las grandes cocinas de autor.

“Es un entorno que puedo conocer y tener la seguridad de que es excepcional lo que yo estoy poniendo (en un plato) y muy personal. (Hay que hacerlo) ya no por sostenibilidad, sino por lógica y porque es lo que más puede marcar cómo es tu cocina, ese es el camino, cada vez más sencillo", expresó.

Cocina sustentable

Pepe Solla se sumó en 2021 a la iniciativa “Gastronomía para una inmensa minoría” promovida por una empresa cervecera en España que reúne a un puñado de chefs en torno a mejores prácticas en la cocina para privilegiar la colaboración, la sostenibilidad, favorecer la biodiversidad y empujar hacia un desperdicio cero.

Aseguró que el mundo de la gastronomía llega tarde a la urgencia de un mundo más sostenible y actividades respetuosas del entorno natural, una necesidad que se potencia con la escasez de alimentos tras la pandemia por covid-19.

En un entorno como este, el papel del chef es divulgar una cultura gastronómica responsable, consideró.

“Podemos ayudar a divulgar la cultura gastronómica, la responsabilidad, la sostenibilidad, palabras que hoy se antojan necesarias, los recursos son escasos y tenemos que hacer conciencia en esto", indicó.

Llegar a nuevos comensales en México

El reconocido chef está en la ciudad de Guadalajara para impulsar la primera edición en México de PortAmérica, un festival gastronómico musical que fundó en Galicia, España hace 11 años y en el que reconocidos chefs muestran sus platillos a la par de la música de bandas de rock.

Esta es la oportunidad que Solla encontró no solo para acercarse al público mexicano, sino para comprobar que la alta cocina no tiene por qué encerrarse en restaurantes costosos ni ser solo para la clase adinerada.

“Hace 15 años la gente pensaba que esta cocina era para la clase alta y somos también para la clase media que puede llegar a hacer esfuerzo y pagarla, era necesario que nos acercásemos a ellos. Tener un festival con propuesta de alta gastronomía, en vez de los 'food trucks', permite acercarse al público que no puede pagar por un plato en un restaurante" (de comida de autor), aseguró.

"Como parte del festival, Solla compartirá cocina con seis jóvenes chefs mexicanos, entre ellos Francisco Ruano, del reconocido restaurante Alcalde y Xrysw Ruelas, una de las “100 mujeres más influyentes de México”, según la revista Forbes, además de la chilena Carolina Bazán, la colombiana Catalina Vélez, las españolas Begoña Rodrigo y Vicky Sevilla.

PortAmérica permite también el regreso del chef a México, un país que ha pisado varias veces y que fue un parteaguas en su cocina tras comprobar que el chile no es solo picor sino sabrosura.

“En México hay un picante gustoso, no solo esa sensación de picor, sino que es el sabor de los distintos chiles y cómo cada uno matiza, los ahumados, los frescos, para mí fue un punto de inflexión. El cocinero que no viaja se empobrece, la cocina se enriquece viajando y nunca dejemos de pensar que la cocina son intercambios culturales”, confesó.