Pahuatlán, Puebla.

Enormes hormigas rojas salen de sus nidos tras las fuertes lluvias en busca de comida para las reinas; es en ese momento cuando son atrapadas para el deleite del paladar de los habitantes del pueblo de Pahuatlán, en la sierra norte del estado mexicano de Puebla.

Las lluvias y el calor son el caldo de cultivo perfecto para uno de los manjares más representativos y exóticos de la región central del país, las chicales.

La recolección de este tipo de hormigasse produce solamente una vez al año, entre los meses de mayo y julio. Los pobladores esperan las fuertes lluvias y a su paso se organizan para ir a los nidos.

La tradición de comerlas año con año ha hecho que los pobladores conozcan los puntos donde las hormigas hacen sus nidos. A pesar de esto cada año aparecen nuevos hormigueros ya que estos insectos tiene alas y pueden desplazarse grandes distancias para instalarse en otros lugares.

"Desde hace dos años tengo un nido en mi jardín", dice Rosa María Márquez Huerta. Una noche, tras una fuerte lluvia, su hijo se percató de la presencia de las hormigas. Él y otros miembros de la familia "las empezaron a agarrar y cogieron como 25", comenta.

La recolección de estos insectos se hace de noche. Con lámpara en mano las familias van a los nidos en busca de este manjar. Lo hacen sigilosamente y con sumo cuidado pues las hormigas al verse amenazas atacan.

"La gente va a los nidos pero es muy difícil atraparlas porque tienen tenazas y se comen hasta las botas de plástico", señala Virgina Madair Rico González, dueña de un restaurante en Pahuatlán.

De una en una las cogen con las manos y las van depositando en cubetas con tapa para que no logren salir volando. Los recolectores "tienen que estar en el hoyo bailando porque si no se les suben las hormigas chiquitas, salen del hoyo y vuelan", afirma Virginia.

Rosa María recuerda cómo de niña solía salir en la noche a atrapar hormigas en las farolas de la plaza del pueblo. "En la madrugada empiezan a volar y las agarrábamos", refiere.

De cada nido pueden sacar entre 25 y 50 hormigas por extracción. Hasta en dos ocasiones durante la temporada los pobladores acuden a cada hormiguero. Luego, en las cocinas de este municipio las mujeres limpian los insectos, les retiran las alas y los congelan para poder disfrutarlos durante todo el año.

El platillo por excelencia que se elabora con estas hormigas gigantes es la salsa de chicales con carne de cerdo. Una vez limpias y sin alas se fríen y se machacan. Luego, se añade el caldo y la salsa verde a base de tomate. Una vez lista la salsa se agrega a la carne de cerdo y se hierve todo junto por unos minutos.

Este platillo de temporada puede alcanzar los 100 pesos (5,15 dólares) en los restaurantes locales.

Virgina tiene un restaurante en el centro de Pahuatlán. Durante todo el año sirve chicales, ya que las conserva congeladas en bolsas. "De niña nos decía mi abuela 'Vamos a tal hoyo'. Nosotros lo veíamos como un juego", relata.

Otra forma de degustar estas hormigas gigantes es comiéndolas fritas como aperitivo. Su sabor y olor ahumado es muy característico y en México es común agregarles limón y un poco de salsa. "Las hago con su ajo y sus chiles, bien asaditas", comenta Rosa María.

Debido al proceso de recolección de estas hormigas el precio de venta al público es elevado, llegando a alcanzar los 800 pesos (41 dólares) por cuarto de kilo.

En Méxicoel consumo de insectos es una herencia cultural de los pueblos indígenas prehispánicos que aporta un gran valor gastronómico y turístico.